Składniki żywności: barwniki naturalne

Kolejny cykl, tym razem przyjrzymy się etykietom produktów spożywczych.

Barwniki spożywcze możemy podzielić ze względu na ich pochodzenie na 4 grupy:

• barwniki naturalne,
• identyczne z naturalnymi,
• syntetyczne,
• nieorganiczne substancje barwiące.

Dziś zajmę się najfajniejszą z powyższych grup, czyli substancjami naturalnymi.

Ostatnio pisałam o jednej z nich, a mianowicie o karmelu, czyli palonym cukrze. Znajdziemy go nie tylko w wyrobach cukierniczych, ale też w pieczywie, coca-coli czy ciemnym piwie, koniaku, rumie i miodach pitnych. Nadaje produktom brązowawe zabarwienie. Naturalny karmel występuje pod symbolem E150a. Uwaga na symbole E150b-d, oznaczają kolejne klasy karmelu syntetycznego.

Kolejny znany barwnik to karoten. Występuje naturalnie w wielu warzywach i owocach (tych czerwonych i pomarańczowych, ale też w zielonej sałacie i szpinaku). Do grupy karotenoidów zaliczamy też szafran oraz annato. Karotenoidy są dodawane m.in. do serów żółtych, margaryny i masła. Znajdziemy je pod symbolami E160 a-f.

Chlorofil - jak wiemy ze szkoły ma kolor zielony, występuje we wszystkich zielonych roślinach, w algach i niektórych bakteriach. Jego struktura jest mi szczególnie bliska przez specjalizację w chemii metaloorganicznej :) Ze względu na niewielką trwałość czystego chlorofilu (E140), często jest zastępowany bardziej trwałymi kompleksami z miedzią (E141).

Koszenila to barwnik pozyskiwany z mszycy występującej w Ameryce Południowej i Centralnej. Jest to niezwykle trwały barwnik, nadający czerwony kolor wyrobom cukierniczym, jogurtom owocowym, dżemom, galaretkom, oraz... tkaninom. Występuje pod symbolem E120.

Uwaga na czerwień koszenilową - to barwnik syntetyczny (E124) !

W Polsce do XIX wieku do barwienia m.in. tkanin używano podobnego barwnika, otrzymywanego z pluskwiaka o nazwie Czerwiec polski. Nie barwiono nim jednak żywności.

Podobny kolor i zastosowanie ma czerwień buraczana, otrzymywana z buraka ćwikłowego (E162).

Ciekawą grupę barwników stanowią antocyjany - w zależności od środowiska przyjmują różne kolory. Niskie pH (środowisko kwaśne) sprzyja barwie czerwonej, natomiast podwyższenie pH powoduje zmianę koloru na niebieski czy fioletowy. Antocyjany występują w owocach i warzywach, takich jak aronia, jagody, bakłażan, porzeczki (czarne i czerwone), czerwone cebula, kapusta i winogrona, wiśnie, truskawki, pomarańcze...

Do barwienia napojów, dżemów, galaretek czy wyrobów cukierniczych stosowane są najczęściej ekstrakty ze skórki winogron - E163(i) oraz z czarnej porzeczki - E163(iii).

*schemat zaczerpnięty - źródło

Wszystkie substancje naturalne wydają się być zdrowymi (niektóre mają właściwości przeciwutleniające), jednak nie należy przesadzać z ich nadmiernym spożyciem.

W literaturze znajdują się doniesienia o szkodliwości karmelu, czy miedzi występującej w kompleksach z chlorofilem. Wiele związków (np. z grupy antocyjanów) nie zostało dobrze zbadanych.

Natomiast koszenila może spowodować wstrząs anafilaktyczny.