niedziela, 1 marca 2015

Karmel

Jeden z moich ulubionych filmów libańskiej reżyserki i aktorki Nadine Labaki.
Bohaterki filmu traktują karmel przede wszystkim jako... lepidło do depilacji (zamiast ciepłego wosku).
Karmel był wykorzystywany do depilacji na Bliskim Wschodzie od stuleci. Dziś zyskuje coraz większą popularność w krajach europejskich.
Jednak nie jest to główne zastosowanie palonego cukru (bo nim przecież jest karmel).

Największą gałęzią przemysłu, w której znalazł on swoje miejsce, jest przemysł spożywczy.
Karmel używany jest nie tylko w cukiernictwie, jest też ulubionym barwnikiem w branży alkoholowej. Karmelem barwione są ciemne piwa, wina, rumy, winiaki, araki, koniaki i miody pitne.
Karmelem barwi się też pieczywo (żeby wyglądało na zdrowe, pełnoziarniste).
Oczywistym jest zastosowanie karmelu do barwienia słodyczy i fakt, że służy też do wyrobu słodyczy i cukierków, np. karmelków.



A jak powstaje karmel? Przez ogrzewanie cukru, to jasne. Tylko jakie przemiany w trakcie tego procesu zachodzą? Jakiej są też natury?
Zacznijmy od początku.

Na patelni umieszczamy cukier (sacharozę) z niewielką ilością wody. Pod wpływem podgrzewania i mieszania cukier rozpuszcza się w wodzie. Chemicznie nic się nie dzieje.
Wraz ze wzrostem temperatury woda odparowuje. Do pewnego momentu jest to tylko przemiana fizyczna, gdyż odparowuje woda dodana do sacharozy. Powyżej 185°C, gdy prawie nie ma co odparowywać, zaczynają się przemiany chemiczne. Pękają stopniowo wiązania pomiędzy węglem a tlenem, w ten sposób uwalniają się kolejne cząsteczki wody, a pozostaje węgiel. To węgiel odpowiada za zmianę zabarwienia karmelu. Z białego, poprzez całą paletę brązów, aż do czerni. Im ciemniejszy karmel - tym mniej w nim pozostaje wody, a zwiększa się procentowy udział węgla.
Procesu tego nie da się odwrócić. Dodanie wody do karmelu nie spowoduje jego "rozjaśnienia", ani nie zmieni składu chemicznego. Proces karmelizacji jest procesem nieodwracalnym. Jest procesem chemicznym, w wyniku którego zmienia się skład chemiczny substancji.

Jakie jeszcze przemiany chemiczne obserwujemy w kuchni?
To pytanie głównie do gimnazjalistów :)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz